Можно ли использовать кокосовое масло в пищу? В последнее время часто пишут, что оно является, чуть ли не «самым полезным видом масла для здоровья». Есть даже утверждения, что это масло растворяет камни в почках, снижает холестерин и воспаления, усиливает иммунитет, нормализует вес, и даже защищает от некоторых видов рака. Так ли это? Стоит ли принимать его внутрь и готовить на нем?
Кокосовое масло: вредно или полезно?
Факт в том, что научно подтвержденных данных о заявленных выше полезных свойствах этого масла пока мало. Что действительно хорошо изучалось — так это влияние масла кокоса на уровень холестерина в крови, правда, результаты какой-либо конкретной картины пока не дали.
Кокосовое масло — тропическое; оно содержит 86% насыщенных жиров. Поскольку считается, что диета, в которой много насыщенных жиров, повышает уровень «плохого» холестерина в крови, то рекомендуется ограничить эти самые жиры в рационе (в частности, такую рекомендацию дает Канадский Фонд Сердца и Инсульта, а также Американская Ассоциация Сердца).
Однако, в случае с маслом кокоса, дело обстоит несколько иначе. По данным исследований, питание, где этого масла достаточно, действительно повышают уровень холестерина (и хорошего, и плохого), однако в гораздо меньшей степени, чем, скажем, сливочное масло.
При этом, оно повышает «хороший» холестерин, который, в отличие от «плохого» не накапливается на стенках кровеносных сосудов, но при этом необходим организму (например, он участвует в производстве тестостерона).
Один небольшой эксперимент показал, что ежедневный прием 2 ст.л. масла кокоса в течение 1 недели, практически не повлиял на уровень «плохого» холестерина, а вот уровень «хорошего» увеличился.
Все дело в том, что насыщенные жиры кокосового масла состоят из уникального сочетания жирных кислот средней цепи, которые обладают рядом полезных свойств (большинство жиров в нашей диете представляют собой длинноцепочечные жирные кислоты).
Среднецепочечные жирные кислоты не нуждаются в расщеплении в тонком кишечнике, т.к. они меньше, поэтому усваиваются в том виде, как они есть, и доставляются непосредственно в печень для преобразования в энергию.
Жирные кислоты средней цепи не хранятся в жировых клетках в такой степени, как это происходит с длинноцепочечными кислотами. Кроме этого, кислоты средней цепи повышают расход калорий организмом. Тем не менее, достоверных данных о том, что эти кислоты могут помочь похудеть, пока нет.
Что касается сердца, то масло кокоса действительно полезнее для сердца, чем сливочное. Т.к. оно является растительным по своему происхождению, оно может содержать полезные фитохимические вещества, поэтому вполне подходит для использования в кулинарии.
Тем не менее, масло кокоса вовсе необязательно полезнее таких масел, как нерафинированное оливковое, масло из виноградных косточек, подсолнечное или сафлоровое. Эти масла, содержащие ненасыщенные жиры, еще лучше снижают «плохой» холестерин, а также обогащают пищу витамином Е, омега-3 альфа-линоленовой кислотой и фитохимическими веществами (в частности, оливковое).
Итак, вредное или полезное кокосовое масло? Хотя его нельзя назвать «самым полезным», оно несомненно относится к разряду здоровых масел, и на нем спокойно можно готовить пищу. Кроме того, его точка дымления довольно высокая (177°C), так что оно подойдет для высокотемпературной обработки пищи (жарки во фритюре, например). В Индии, кстати, много чего на кокосовом масле жарят.
В то же время, нет необходимости переходить исключительно на масло кокосового ореха, выкинув все остальные виды.
Мы выяснили, что оно подходит для жарки, что его можно уверенно использовать в пищу.
Есть еще один момент — его запах. Кому-то он нравится, а кому-то не очень. Но тут, во-первых, дело вкуса, либо привычки; во-вторых, вы можете использовать рафинированное масло кокоса, т.к. оно без запаха. Правда, помните при этом, что рафинированное, все же, менее полезно.
Читайте о том, чем отличаются рафинированное и нерафинированное кокосовое масло.
Как пользоваться кокосовым маслом в кулинарии?
Да, впрочем, так же, как и любым другим: на нем можно жарить, его можно добавлять в супы и готовые блюда. Есть только один момент: оно затвердевает при температуре, немного ниже комнатной, а также тает при комнатной температуре, либо немного выше.
Если вы храните его в холодильнике, то оно будет, естественно, в твердом виде — учитывайте этот момент. Если вам интересно, почитайте про хранение масла кокоса.
Чем заменить кокосовое масло?
Итак, чем же его заменить? Причины могут быть, конечно, разные, например, у кого-то на него аллергия, а кому-то запах не нравится, и т.д. Давайте рассмотрим подходящие альтернативы.
Замена будет зависеть от того, для чего оно используется: для тушения, для выпечки и проч.
Для тушения
Тут масса вариантов; все будет зависеть от того, какой вкус вы хотите получить. Можно брать оливковое масло, сливочное или даже арахисовое (хотя оно довольно тяжелое для организма).
Для выпечки
Тут выбор скромнее. В рецептах кокосовое масло идет, обычно, в твердой форме. Соответственно, потребуется жир тоже в твердой форме. Т.е., опять же, либо сливочное масло из холодильника, которое, в принципе, придаст хороший вкус, либо что-то типа пальмового масла, которое содержит много насыщенных жиров, и часто входит в состав выпечки из магазина. Но далеко не все смотрят на пальмовое с оптимизмом.
Кстати, на заметку, почитайте, чем отличается кокосовое масло от пальмового.