Основной компонент, входящий в состав черной соли (Кала Намак) — это хлористый натрий — на его долю приходится около 97%; также в ней есть примеси таких веществ, как сульфат натрия (0.88%), бисульфат натрия, бисульфит натрия, сульфид натрия, сульфид железа (около 3%) и сероводород. Нерафинированная черная соль может еще содержать магний (0.25%) и сульфат кальция (0.38%).
Хлорид натрия обеспечивает соленый вкус. За темно-фиолетовый цвет (иногда с коричневым оттенком) отвечает сульфид железа. Оригинальный «серный» запах и привкус идет, соответственно, от всех серных соединений, среди которых наибольший вклад — особенно в запах — делает сероводород. Бисульфаты и бисульфиты придают специфичный, умеренно-кислый вкус. Таковы компоненты, которые содержит настоящая черная соль.
Там сероводород?
Хотя сероводород считается токсичным веществом при больших дозах, в пищевой черной соли его очень мало, поэтому возможные негативные проявления не оказывают какого-либо влияния на организм человека, что, в принципе, было уже проверено на протяжении многих веков использования черной соли в Индии, странах Азии и Ближнего Востока.
Читайте также: Черная соль: польза и вред
Натуральная и искусственная
Выше перечислен состав натуральной Кала Намак, однако в Индии можно наткнуться и на так называемую синтезированную соль. Она имеет несколько иной вкус, и нередко ее цвет более яркий — я видел ярко-розовый вариант, который стоит дешевле — но не думаю, что она является адекватной альтернативой натуральному продукту.
Синтетическую черную соль получают, соединяя обычный хлорид натрия с некоторым количеством сульфата натрия, бисульфата натрия и сульфата железа (количество сульфатов и бисульфатов уменьшается в печи, при использовании древесного угля).
Подобного результата можно добиться, применяя восстановительную термообработку натрия хлористого, 5-10% карбоната натрия, сульфата натрия и сахара.
Как бы то ни было, натуральная черная соль является наилучшим выбором благодаря своим полезным свойствам и многовековой проверке на кухнях Востока.